Tecnofuncionalidad de harinas integrales de maíces andinos (Zea Mays) nativas y extrudidas

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چکیده

Andean grains have great potential for transformation into new products, but their comprehensive utilization is a technological challenge. The objective of this work was to modify the techno-functional properties whole-grain flours Capia, Bolita and Chulpi maize races by extrusion obtain that potentially improve quality gluten-free bread. were extruded in single screw extruder, using an incomplete orthogonal design with three levels temperature, moisture speed. proximal composition native determined. In determined water absorption index (IAA), solubility (ISA), oil capacity (CRO), binding (CRA) swelling volume (PH). presented significant differences composition. Most variability data due temperature. general, samples Capia had similar behavior, presenting higher IAA, CRA pH at high moistures temperatures; ISA low moistures. CRO did not show between treatments. Extruded flour PH, such as those obtained condition 120 °C, 25 % H y 80 rpm, could consistency doughs softness breads.

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ژورنال

عنوان ژورنال: Innotec

سال: 2022

ISSN: ['1688-6593', '1688-3691']

DOI: https://doi.org/10.26461/24.02